In unserer Reifekammer hängen ganze Rinderrücken bei 1 bis 2 °C und rund 80 % Luftfeuchtigkeit. Die Wand aus Himalaya-Salzsteinen reguliert das Klima und sorgt für eine saubere, mineralische Umgebung.
Was passiert beim Reifen?
Körpereigene Enzyme lockern die Muskelfasern – das Fleisch wird zarter. Gleichzeitig verliert es Wasser, der Geschmack konzentriert sich. Nach rund 35 Tagen entstehen die typischen nussigen, fast an Parmesan erinnernden Aromen.
Warum am Knochen?
Der Knochen schützt das Fleisch und gibt zusätzlichen Geschmack ab. Die äußere Kruste schneiden wir vor dem Portionieren großzügig ab – deshalb ist Dry-Aged-Beef zu Recht ein Produkt mit Wert.