Dry Aging
Die Reifekammer.
Warum wir unserem Fleisch Zeit geben – und was in 42 Tagen am Knochen passiert.
Handwerk
Geschmack entsteht
nicht über Nacht.
Beim Dry Aging lockern körpereigene Enzyme die Muskelfasern, das Fleisch verliert Wasser und gewinnt an Aroma. Es entstehen nussige, fast an Parmesan erinnernde Noten – und eine Zartheit, die kein Marinieren ersetzen kann.
Unsere Kammer steht sichtbar mitten im Restaurant. Fragen Sie unser Team gerne nach einem Blick hinein.
Vom Hof zum Teller
Vier Schritte zum perfekten Steak
Auswahl
Wir arbeiten mit wenigen Höfen in Schleswig-Holstein, Irland und Galicien. Entscheidend sind Rasse, Haltung und Fettabdeckung – nur ganze Rücken mit gleichmäßiger Marmorierung kommen in die Kammer.
Reifung
Bei 1 bis 2 °C, rund 80 % Luftfeuchtigkeit und ständiger Luftzirkulation reift das Fleisch 35 bis 60 Tage am Knochen. Die Wand aus Himalaya-Salzstein reguliert das Klima.
Zuschnitt
Die getrocknete Außenschicht wird großzügig entfernt. Jeder Cut wird erst portioniert, wenn Sie bestellen – so bleibt er saftig.
Feuer
Buchenholzkohle bringt Rauch und Tiefe, der Beefer mit 800 °C Oberhitze sorgt für die karamellisierte Kruste. Danach ruht jedes Steak auf dem warmen Brett.
Aus der Kammer
Unsere Cuts
Rib-Eye
Der Klassiker mit dem Fettauge: kräftig marmoriert, saftig und mit nussigem Reifearoma.
Filet
Das zarteste Stück vom Rind – mager, feinfaserig und butterweich.
Tomahawk
Rib-Eye am langen Knochen, über Holzkohle gegrillt und am Tisch tranchiert.
A5 Wagyu
Extreme Marmorierung, die auf der Zunge schmilzt – in kleinen Portionen serviert.
Reservierung